Johann Steinwender

und der Gailtaler Speck

Johann Steinwender hat viel übrig für Tradition. Auf der Sonnseite von Hermagor ist er Gastgeber im Biedermeier-Schlössl Lerchenhof, als umsichtiger Landwirt ist er einer von nur 15 zertifizierten Herstellern des echten, ursprungsgeschützten Gailtaler Specks. Wer ihm im Rahmen des Slow Food Travel-Seminars "Faszination Speck" zur Hand gehen möchte, den nimmt er mit auf eine Reise von guter Tierhaltung und richtiger Schlachtung bis zu allen Etappen der Speckherstellung. Da wird zerteilt und mit ausgesuchten Gewürzen eingesurt, dann behutsam angeräuchert und schließlich der Luft zum Trocknen übergeben. Das selbst produzierte Speckstück braucht jetzt noch das, was jedes gute Produkt nach Speckmeister Steinwenders Philosophie benötigt: Zeit. Daher bekommt jeder Teilnehmer und jede Teilnehmerin ihr eigenes Stück echten Gailtaler Speck nach rund sechs Monaten per Post zugesandt, als köstlichste aller Kursbestätigungen.

Der Gailtaler Speck braucht Geduld

Für so einen Original Gailtaler Speck vergehen schon mal einige Monate, bevor er fein aufgeschnitten auf den Tisch kommt. Und das ist auch gut so. Denn bevor der Reifeprozess überhaupt beginnt, werden die regionalen Schweine am Hof von "Schlossherrn" Johann Zankl ordentlich verwöhnt.

Davon können sich auch die Gäste des pittoresken Biedermeierschlössls am sonnenverwöhnten Eingang ins Kärntner Gitschtal ein Bild machen.

Das honoriert natürlich auch die Europäische Union und gewährte dem feinen Produkt den Markenschutz. Aber nicht nur Kommissionen in Brüssel erwiesen diesem Gailtaler Kulinarik-Stückerl seine Aufwartung! Schon im 15. Jahrhundert war der Schreibes des damaligen Bischof des Bistums Aquilaea dem Gailtaler Speck verfallen. Paolo Santonino, ein sehr eifriger Berichterstatter, lobte den einzigartigen Geschmack des Alpenschinkens und zeigt damit, wie lange diese kulinarische Handwerkskunst bei uns Tradition hat.

Das Biedermeierschlössl der Familie Steinwender steht sinnbildlich für den Reifeprozess des Specks. Auch der 1850 erbaute Herrschaftssitz stand nicht plötzlich in der satten Sonne in der Nähe des Thurnhofs.

„Gib dem Produkt Zeit, das ist unsere Philosophie. Heute produzieren und morgen auf den Markt, das geht einfach nicht, wenn man Qualität liefern möchte“

Johann Steinwender ist der Faktors Zeit für guten Speck sehr wichtig

Anders als bei industrieller Massenproduktion lebt das regionale Schwein viel länger auf dem Hof. Das wirkt sich wiederum herrlich auf den Geschmack aus, denn - Fett ist ein Geschmacksübermittler und entwickelt durch die lange Reifezeit mehr gesunde, ungesättigte Fette. Unser Körper reagiert positiv darauf. Geht's dem Schwein also gut, geht's uns auch gut.

Das mit der Regionalität nimmt Johann Steinwender dann auch sehr genau. Der Stammbaum des Schweins muss nachweislich aus dem Gailtal stammen, hier aufgewachsen sein und mit mindestens 140 Kilogramm geschlachtet werden. Wird das alles nicht erfüllt, gibt es auch kein Herkunftszertifikat.

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