Speisetopfen - Frischkäse

von der Familie Zankl vom Bio-Käsehof am Stollwitz oberhalb von St. Daniel im Gailtal

Am Bio-Käsehof der Familie Zankl grasen die Kühe von April bis Ende Oktober Tag und Nacht auf den Weiden und lassen sich dabei eine besondere Vielfalt an Kräutern und Gräsern auf den Bergwiesen schmecken. Für den Winter wird das Heu und Grumet besonders schonend geerntet und auf  Silagefütterung wird verzichtet. Die Bio-Heumilch ist die wohl beste Basis die verschiedenen Käsesorten.  Die frisch gemolkene Milch wird - neben den Weich- und Hartkäsesorten - zu Speisetopfen oder Frischkäse verarbeitet, der mit aromatischen Kräutern und Gewürzen aus dem Garten verfeinert wird. 

Zubehör

  • Plastikbehälter
  • Thermometer
  • Palette, Schöpfkelle
  • Kultur (Flora Danica oder Sauermilch)
  • Lab
  • Topfentuch und Sieb

Verarbeitung

  • 5 l beste warme (25°C) Rohmilch mit Kultur impfen - 1/2 Teelöffel Flora Danica oder 5 Esslöffel Sauermilch.
  • Nach 2-3 Std. max. 0,1 ml Lab unter die Milch rühren
  • Nach ca. 10 Std.  kann die Gallerte in große Blöcke (5x5 cm) geschnitten werden. 
  • Nach weiteren 6-10 Std. die Gallerte vorsichtig in ein Sieb mit Topfentuch schichten und eventuell pressen, je nachdem wozu der Topfen weiterverarbeitet wird.
  • Oder für Frischkäse-Laibchen in eine kleine Form schöpfen, diese mehrmals wenden und nach etwa 10 Std. in der Form salzen - diese kann man mit Kräutern oder frischen Tomaten servieren.
  • Je fetter die Milch, umso cremiger und vollmundiger ist der Topfen!

Veredelung

Topfenkugeln:

Den Topfen pressen, damit keine Molke in das Öl kommt. Mit Salz und Knoblauchpulver würzen, in Kräutern wälzen und in kaltgepressten Olivenöl in Gläser einlegen. Ein paar Tage ziehen lassen und dann einen guten Appetit!

Rollino: 

Frischen Topfen mit Salz und Knoblauchpulver würzen. Auf beschichtetem Papier aufstreichen und mit Kräutern bestreuen.  20 Minuten kühlen und dann rollen. 

Topfenaufstrich Liptauer Art:

  • 250 g Topfen
  • 3 g Salz
  • 4 g Paprika edelsüß
  • 1 g Paprika scharf
  • 4 g Senf
  • 200 g Zwiebel fein gehackt
  • 20 g Essiggurkerl gehackt
  • und etwas Kümmel

Gutes Gelingen wünscht die Familie Zankl! 

Wissenswertes und noch viele weitere Rezepte gibt es beim Slow Food Travel Erlebnis am Bio-Käsehof!