Tre formaggi in uno
Valentin Daberer trasforma il latte crudo delle sue 12 mucche ogni giorno nella fattoria biologica del formaggio a Stollwitz, vicino a San Daniele, in tre varietà di formaggio. Dal formaggio biologico da tavola - un formaggio da taglio - al formaggio di montagna bio Gailtaler o al formaggio morbido biologico Camemberg, il corrispettivo alpino del grande classico dalla Normandia. Come si fa a partire da un latte di vari formaggi? Quante volte una forma di formaggio viene trattata a mano fino a diventare matura per il palato e cosa non si dovrebbe mai fare con il formaggio? Tante domande a cui Valentin è felice di rispondere, perché per lui il formaggio è una dichiarazione d'amore.
„Cosa serve per un buon formaggio? Naturalmente latte crudo biologico fresco e tempo per maturare.” Il lavoro di caseificazione per Valentin Daberer inizia ogni giorno alle 4.30 con le proprie mucche nella stalla, consapevole che ogni gesto è importante. Esperienza e attenzione vanno di pari passo. Ciò che sembra una routine di anni è anche nuovo per il giovane contadino e casaro. Solo a gennaio di quest'anno ha preso in gestione la fattoria biologica del formaggio, situata a 840 metri sul livello del mare sopra il paese di San Daniele. A febbraio ha iniziato a produrre formaggio. „Ho già annusato l'aria qui sopra nell'estate del 2024, ma la decisione di prendere in carico la fattoria biologica è stata presa solo in autunno, ed eccomi qui. La mia vita ruota attorno al formaggio.” Cresciuto in una fattoria a San Daniele, scuola specializzata in agricoltura con specializzazione in zootecnia, un progetto sul tema „Contadino nel caseificio” e il successivo apprendistato nella casara dei Nockberge dimostrano che Valentin deve avere un'anima da casaro antica.
Indiscutibilmente nel calderone di rame
Comincia lentamente la lavorazione del latte crudo. Il latte appena munto viene versato direttamente in un serbatoio e rimane qui per un giorno a circa 8 gradi, affinché la flora del latte crudo possa svilupparsi e il latte possa già iniziare a fermentare leggermente. Il calderone viene riscaldato in modo sostenibile con trucioli di legno e il delicato latte crudo viene trasportato dolcemente per gravità, invece di tramite processi di pompaggio gravosi. Il giorno successivo, il latte viene quindi messo nel calderone di rame, riscaldato e inoculato con i relativi batteri lattici. A Valentin sta a cuore il calderone di rame, così come viene utilizzato negli alpeggi e nei famosi formaggi internazionali. „Il rame ha un’ottima conducibilità termica, il che significa che il calore nel calderone viene distribuito uniformemente. Il rame può interagire con le proteine del latte e il grasso del latte e supportare il processo di coagulazione, gli aromi si sviluppano meglio e il rame ha anche naturalmente proprietà antibatteriche,“ spiega Valentin.
A seconda del tipo di formaggio, il casaro sceglie diversi ceppi batterici. Successivamente, il latte viene addensato con caglio. Anche la durata dell'addensamento varia da formaggio a formaggio, non funziona sempre nello stesso modo, a volte richiede più tempo, a volte meno, alla fine il latte nella fattoria biologica è un prodotto naturale. Quali fattori sono decisivi? „Possono essere molto diversi. Cosa ha mangiato la mucca, se era agitata o se si è arrabbiata con un'altra mucca. A volte non riesco a spiegarmelo. Non è un prodotto industriale.”
Della sensibilità e del test di caduta
Il latte è ora stato addensato e viene tagliato, il siero si separa dal coagulo. Valentin segue la regola generale: più piccolo è il granello del coagulo, più duro sarà il formaggio. Quanto a lungo il granello rimane nel siero e quanto intensamente viene riscaldato di nuovo varia anche a seconda del formaggio. Per comprendere il coagulo di formaggio, bisogna toccarlo, lavorarlo con le mani e dimostrare sensibilità. Con il test di caduta, che fa soprattutto con il formaggio morbido, Valentin verifica se il granello di coagulo è abbastanza solido. „Lasciamo cadere il coagulo sulla mano. Se si rompe, non è ancora pronto; se il granello rimane intero, allora va bene e può essere trasferito nelle forme per il formaggio.” Per formaggi a pasta dura e da taglio si usano due grandi forme per il formaggio, mentre per il Camemberg si utilizzano forme più piccole, circa 100 in totale. E cosa succede con il siero? „Naturalmente non lo buttiamo via, ma lo diamo - come si faceva una volta - ai maiali della fattoria. Loro adorano questa bevanda a base di siero e la loro carne diventa meravigliosamente tenera.”
La pressatura è un ulteriore passo importante nello sviluppo del formaggio. Quello che è decisivo è la pressione, il ribaltamento e una nuova pressione. Poi il processo diventa nuovamente biochimico, parliamo di osmosi; il formaggio va nel bagno di sale, dove resta fino a tre giorni. „Più duro è il formaggio, più a lungo richiede il passaggio del sale e del formaggio,“ spiega Valentin questo processo.
Nella camera dei tesori del casaro
Finalmente il formaggio può entrare nella cantina di stagionatura, ma per Valentin ciò non significa che ora non abbia più nulla da fare. Nelle prime tre settimane, il formaggio viene curato o spennellato ogni giorno con una salamoia inoculata con batteri di lavaggio rosso, come dice il casaro. La cantina di stagionatura della fattoria biologica del formaggio è stata costruita con mattoni di Vienna antica e sigillata con argilla pressata, il che significa che è totalmente priva di cemento. Uno strato di terra spesso 1,5 metri garantisce una temperatura costante di 12-15 °C e un'elevata umidità dell'aria del 92-94%, creando condizioni ideali per la produzione del formaggio. La cantina respira e lascia circolare l'aria in modo naturale - completamente senza ausili tecnici. Queste condizioni perfette sono apprezzate anche dai microrganismi responsabili della stagionatura del formaggio. Il formaggio di montagna bio Gailtaler matura qui per almeno quattro mesi, il formaggio da tavola bio richiede circa otto settimane per sviluppare il suo sapore aromatico e leggermente piccante.
Fino a quando una forma di formaggio è matura per il palato, Valentin l'ha presa in mano 70 fino a 100 volte, l'ha portata avanti con tanto amore pezzo dopo pezzo verso la perfezione. 300 litri di latte sono stati trasformati in circa 30 chili di formaggio. È arrivato il momento, si può assaporare; il palato è in dolce attesa e scopre il Camembert come un cremoso accarezzatore, pieno di seduzione che si scioglie dolcemente. Il formaggio biologico da tavola si presenta affascinante, gioca con gli aromi, è complesso nel gusto. Il formaggio di montagna bio Gailtaler è pura tradizione da mordere, consistente, cremosa, si assaporano le erbe e i fiori delle praterie Gailtaler.
Resta solo la domanda: cosa non si dovrebbe mai fare con il formaggio? „Mangiarlo freddo,“ dice ridendo Valentin. „Mai direttamente dal frigorifero, perché l'aroma e la consistenza del formaggio non si esprimono al meglio a basse temperature. „Ma il formaggio mi piace di più fresco dalla cantina di stagionatura.“ Un lusso di cui Valentin si concede volentieri. Del resto, ama il formaggio e ha ancora molto da fare. Ma questa è un'altra storia.
Consiglio: La fattoria biologica del formaggio offre escursioni, degustazioni di formaggio e un'esperienza di Slow Food Travel.
Valentin Daberer trasforma il latte crudo delle sue 12 mucche ogni giorno nella fattoria biologica del formaggio a Stollwitz, vicino a San Daniele, in tre varietà di formaggio. Dal formaggio biologico da tavola - un formaggio da taglio - al formaggio di montagna bio Gailtaler o al formaggio morbido biologico Camemberg, il corrispettivo alpino del grande classico dalla Normandia. Come si fa a partire da un latte di vari formaggi? Quante volte una forma di formaggio viene trattata a mano fino a diventare matura per il palato e cosa non si dovrebbe mai fare con il formaggio? Tante domande a cui Valentin è felice di rispondere, perché per lui il formaggio è una dichiarazione d'amore.
„Cosa serve per un buon formaggio? Naturalmente latte crudo biologico fresco e tempo per maturare.” Il lavoro di caseificazione per Valentin Daberer inizia ogni giorno alle 4.30 con le proprie mucche nella stalla, consapevole che ogni gesto è importante. Esperienza e attenzione vanno di pari passo. Ciò che sembra una routine di anni è anche nuovo per il giovane contadino e casaro. Solo a gennaio di quest'anno ha preso in gestione la fattoria biologica del formaggio, situata a 840 metri sul livello del mare sopra il paese di San Daniele. A febbraio ha iniziato a produrre formaggio. „Ho già annusato l'aria qui sopra nell'estate del 2024, ma la decisione di prendere in carico la fattoria biologica è stata presa solo in autunno, ed eccomi qui. La mia vita ruota attorno al formaggio.” Cresciuto in una fattoria a San Daniele, scuola specializzata in agricoltura con specializzazione in zootecnia, un progetto sul tema „Contadino nel caseificio” e il successivo apprendistato nella casara dei Nockberge dimostrano che Valentin deve avere un'anima da casaro antica.
Indiscutibilmente nel calderone di rame
Comincia lentamente la lavorazione del latte crudo. Il latte appena munto viene versato direttamente in un serbatoio e rimane qui per un giorno a circa 8 gradi, affinché la flora del latte crudo possa svilupparsi e il latte possa già iniziare a fermentare leggermente. Il calderone viene riscaldato in modo sostenibile con trucioli di legno e il delicato latte crudo viene trasportato dolcemente per gravità, invece di tramite processi di pompaggio gravosi. Il giorno successivo, il latte viene quindi messo nel calderone di rame, riscaldato e inoculato con i relativi batteri lattici. A Valentin sta a cuore il calderone di rame, così come viene utilizzato negli alpeggi e nei famosi formaggi internazionali. „Il rame ha un’ottima conducibilità termica, il che significa che il calore nel calderone viene distribuito uniformemente. Il rame può interagire con le proteine del latte e il grasso del latte e supportare il processo di coagulazione, gli aromi si sviluppano meglio e il rame ha anche naturalmente proprietà antibatteriche,“ spiega Valentin.
A seconda del tipo di formaggio, il casaro sceglie diversi ceppi batterici. Successivamente, il latte viene addensato con caglio. Anche la durata dell'addensamento varia da formaggio a formaggio, non funziona sempre nello stesso modo, a volte richiede più tempo, a volte meno, alla fine il latte nella fattoria biologica è un prodotto naturale. Quali fattori sono decisivi? „Possono essere molto diversi. Cosa ha mangiato la mucca, se era agitata o se si è arrabbiata con un'altra mucca. A volte non riesco a spiegarmelo. Non è un prodotto industriale.”
Della sensibilità e del test di caduta
Il latte è ora stato addensato e viene tagliato, il siero si separa dal coagulo. Valentin segue la regola generale: più piccolo è il granello del coagulo, più duro sarà il formaggio. Quanto a lungo il granello rimane nel siero e quanto intensamente viene riscaldato di nuovo varia anche a seconda del formaggio. Per comprendere il coagulo di formaggio, bisogna toccarlo, lavorarlo con le mani e dimostrare sensibilità. Con il test di caduta, che fa soprattutto con il formaggio morbido, Valentin verifica se il granello di coagulo è abbastanza solido. „Lasciamo cadere il coagulo sulla mano. Se si rompe, non è ancora pronto; se il granello rimane intero, allora va bene e può essere trasferito nelle forme per il formaggio.” Per formaggi a pasta dura e da taglio si usano due grandi forme per il formaggio, mentre per il Camemberg si utilizzano forme più piccole, circa 100 in totale. E cosa succede con il siero? „Naturalmente non lo buttiamo via, ma lo diamo - come si faceva una volta - ai maiali della fattoria. Loro adorano questa bevanda a base di siero e la loro carne diventa meravigliosamente tenera.”
La pressatura è un ulteriore passo importante nello sviluppo del formaggio. Quello che è decisivo è la pressione, il ribaltamento e una nuova pressione. Poi il processo diventa nuovamente biochimico, parliamo di osmosi; il formaggio va nel bagno di sale, dove resta fino a tre giorni. „Più duro è il formaggio, più a lungo richiede il passaggio del sale e del formaggio,“ spiega Valentin questo processo.
Nella camera dei tesori del casaro
Finalmente il formaggio può entrare nella cantina di stagionatura, ma per Valentin ciò non significa che ora non abbia più nulla da fare. Nelle prime tre settimane, il formaggio viene curato o spennellato ogni giorno con una salamoia inoculata con batteri di lavaggio rosso, come dice il casaro. La cantina di stagionatura della fattoria biologica del formaggio è stata costruita con mattoni di Vienna antica e sigillata con argilla pressata, il che significa che è totalmente priva di cemento. Uno strato di terra spesso 1,5 metri garantisce una temperatura costante di 12-15 °C e un'elevata umidità dell'aria del 92-94%, creando condizioni ideali per la produzione del formaggio. La cantina respira e lascia circolare l'aria in modo naturale - completamente senza ausili tecnici. Queste condizioni perfette sono apprezzate anche dai microrganismi responsabili della stagionatura del formaggio. Il formaggio di montagna bio Gailtaler matura qui per almeno quattro mesi, il formaggio da tavola bio richiede circa otto settimane per sviluppare il suo sapore aromatico e leggermente piccante.
Fino a quando una forma di formaggio è matura per il palato, Valentin l'ha presa in mano 70 fino a 100 volte, l'ha portata avanti con tanto amore pezzo dopo pezzo verso la perfezione. 300 litri di latte sono stati trasformati in circa 30 chili di formaggio. È arrivato il momento, si può assaporare; il palato è in dolce attesa e scopre il Camembert come un cremoso accarezzatore, pieno di seduzione che si scioglie dolcemente. Il formaggio biologico da tavola si presenta affascinante, gioca con gli aromi, è complesso nel gusto. Il formaggio di montagna bio Gailtaler è pura tradizione da mordere, consistente, cremosa, si assaporano le erbe e i fiori delle praterie Gailtaler.
Resta solo la domanda: cosa non si dovrebbe mai fare con il formaggio? „Mangiarlo freddo,“ dice ridendo Valentin. „Mai direttamente dal frigorifero, perché l'aroma e la consistenza del formaggio non si esprimono al meglio a basse temperature. „Ma il formaggio mi piace di più fresco dalla cantina di stagionatura.“ Un lusso di cui Valentin si concede volentieri. Del resto, ama il formaggio e ha ancora molto da fare. Ma questa è un'altra storia.
Consiglio: La fattoria biologica del formaggio offre escursioni, degustazioni di formaggio e un'esperienza di Slow Food Travel.
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