Presidi

slow food presidi

In unserer Slow Food Travel-Region wurde mit dem Lesachtaler Brot das erste Presidio in Kärnten von Slow Food International als schützenswertes Handwerk und Lebensmittel ausgezeichnet. 2022 konnte sich die "Kletzenbirne" als neues grenzüberschreitendes Slow Food Presidio etablieren.

Slow Food Presidio "Lesachtaler brot"

Als 1. Kärntner Lebensmittel wurde das Lesachtaler Brot im September 2018 von Slow Food International mit dem "Presidio-Siegel" ausgezeichnet. Im Rahmen der TERRA MADRA - SALONE DEL GUSTO in Turin bekam das Lesachtaler Brot das PRESIDIO-SIEGEL und damit die Auszeichnung "besonders schützenswert".

Kletzenbirne – das 1. grenzüberschreitende Slow Food Presidi der Welt

Drei Länder, eine Initiative: Kärnten, Friaul und Slowenien machen die Kletzenbirne zum neuen, grenzüberschreitenden Slow Food Presidio. Früher fixer Bestandteil der Streuobstwiesen im Alpen-Adria-Dreiländereck, steht die Kletzenbirne im Fokus des Projekts zur Erhaltung von kulinarischer Identität, Handwerk und Sortenvielfalt dieser Region.

Philipp Bodner und Leopold Feichtinger

Die Initiatoren in Kärnten

Das Gailtal im Süden Kärntens, die karnische Region im italienischen Friaul und das Soča-Tal im angrenzenden Slowenien sind die Kernzone der Kletzenbirne. Seit Jahrhunderten wird diese kleine, gerbstoffreiche Frucht auf den Streuobstwiesen kultiviert, man kennt sie als „Kletzen“, „Clôze“ oder auch „Kloatschen“. Auf den Streuobstwiesen wurde zu Zeiten der Donaumonarchie Obst sogar für den Wiener Markt produziert, heute verschwinden diese kleinteiligen, nur händisch bearbeitbaren Wirtschaftsflächen zunehmend aus dem Landschaftsbild. Mit ihnen auch die beeindruckenden Kletzenbirnbäume.

20 Birnensorten

An die 20 Birnensorten werden als Kletzenbirnen verarbeitet, wie Philipp Bodner im Rahmen einer Forschungsarbeit an der BOKU Wien erhoben hat, vornehmlich die Rote Pichlbirne, die Speckbirne und die Weinbirne. Die Verarbeitung ist jedoch zeitaufwändig. Leopold Feichtinger, Gailtaler Bio-Bauer und Initiator des ersten, grenzüberschreitenden Slow Food Presidios, erklärt die traditionelle Vorgangsweise: „Die Birnen können von den Hochstammbäumen nicht wie Speisebirnen gepflückt werden, wer sie verarbeiten möchte, muss warten, bis sie vom Baum fallen und sie nach und nach einsammeln.“ Dann folgt eine Nachreifung bis zu einem Stadium, das in Kärnten als „mohle“ bezeichnet wird: außen noch kompakt, innen jedoch matschig. Die so nachgereiften Früchte eignen sich nicht zum Verzehr oder zu weiterer Lagerung wie Tafelbirnen, sie werden eingemaischt und destilliert, meist aber gedörrt.

Kletzennudel

Das behutsame Trocknen der Birnen erfolgte in den letzten Jahrhunderten auf vielerlei Arten – stets im Ganzen, in Dachstühlen auf Kisten oder Gittern, im Gailtal meist direkt in der Stube, indem nach dem Brotbacken die Restwärme im Kachelofen genutzt wurde. Die getrockneten Früchte dienten als „Zuckervorrat“ im Winter. Sie wurden und werden direkt verzehrt oder dienen als Zutat für vielfältige Rezepte. Als bekanntestes Gericht sind hier wohl die „Kletzennudeln“ zu nennen, die auch über den Grenzen zu finden sind: im Friaul als süße „Cjarsons“, eine Art Ravioli, im SoçaTal als „Bovški krafi“. Aber auch Kletzenbrot, Likör, Kletzenmus und sogar Mehl zur Weiterverarbeitung wurden hergestellt.

REvitalisierung der alten Bäume

Dass nach wie vor Kletzenbirnbäume gefällt werden, hat mehrere Gründe. Die überreifen, im Gras liegenden Birnen sind vielen Obstgartenbesitzern lästig, Birnenholz hingegen ist ein gesuchter Rohstoff. Der Bestand wird auch von der Überalterung der Bäume bedroht, ein Großteil ist zwischen 100 und 150 Jahre alt. „Gemeldet wurden bis jetzt rund 100 Bäume, wo früher pro Hof mehrere Kletzenbirnbäume zu finden waren, steht heute meist nur mehr einer“, berichtet Philipp Bodner von seinen Erhebungen. Die Schritte, die nun unternommen werden, sind das Nachziehen der Sorten in der Baumschule, das Anlegen von Sortengärten und auch die Revitalisierung der alten Bäume durch gezielten Schnitt.

Leopold Feichtinger erzählt uns gerne bei seinen Slow Food Travel Workshops über sein Tun mit der Kletze, den Streuobstwiesen aber er gewährt auch Einblick wie man BIO-Schafmilchspezialitäten selber macht. Vielseitigkeit bringt Abwechslung und tut Leib und Seele gut.

„Durch das neue Presidio wollen wir versuchen, diesen Prozess umzukehren“, sagt Leopold Feichtinger, Gailtaler Bio-Bauer und Sprecher der grenzüberschreitenden Initiative. Angedacht ist auch der Bau einer Trocknungsanlage, was neues Einkommen aus den Kletzenbirnen schafft, oder auch eine Lohntrocknerei. „Wir möchten Bewusstsein für dieses Produkt schaffen“, sagt Leopold Feichtinger. „Das Presidio ist offen für neue Produzenten.“ Jeder könne sich melden, der die Produktionsvoraussetzungen erfülle. „Je mehr Leute mitmachen, desto höher die Erfolgsquote.“